簡単!!すっぱくてしょっぱい梅干しレシピ!!賞味期限も長く!

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さて、今年も梅の季節が近づいてきました。

スーパーなどに青梅の甘~い良い香りが漂ってきますね!

梅酒、梅シロップ。。。

みなさんは何を作ってみますか?

今回は僕の思い出の味

「おじいちゃん家のすごく酸っぱくてしょっぱい梅干し」

を再現してみたいと思います。

子どもの頃、おじいちゃん家に行くと必ず食卓に出してくれた自家製の梅干し。市販のものには無い ”酸っぱさとしょっぱさ”が大好きでご飯がすすんでいたのを思い出します。

それではさっそくご紹介します!

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まずは完熟梅の下処理

スーパーで青梅を買ってきました。

すごく甘いまるで桃のような香りです。

*全体が黄色く少し赤みが出てきている完熟梅を選びましょう。

まずは爪楊枝でヘタをとっていきます。           *この時身にキズをつけないように注意して下さい。(キズから傷むことがあります)

丁寧に水で洗いキッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取ります。              *水分が残っているとカビ発生の原因になります。

そしてカビ発生を防ぐため食品にも使えるアルコール(パストリーゼ等)を霧吹きで吹きかけて消毒していきます。              *この時使用する器具や保管用の瓶なども消毒しておきましょう。                *アルコール以外にも焼酎(35度以上)で消毒できます。

梅干しを計量して塩の量を決める

消毒後しっかり水気を取ったら重量を計ります。

塩は粗塩を用意しましょう。        (こちらもスーパーで少量から売ってます)

塩の量は梅に対して18~20%が一般的ですが、今回はスッパしょっぱい梅干しを作るので少し多めの21%でやっていきます!     (塩分が少なすぎると長期保存に向かないので注意しましょう) 

消毒したビンに梅と塩を漬け込む

梅が580gなので塩は21%の121.8gいれていきます。

軽く振って全体に塩がいきわたるようにします。

冷暗所に保存しましょう。

1~2日で少し梅酢が出てきました。

ここからは1日に2・3回ひっくり返したりして梅酢が上がって梅全体が漬かるまで待ちます。

赤紫蘇の販売時期を見落とすな!!

引用元 株式会社 丸友中部青果さんHP

赤紫蘇はスーパー等でも売っているのですが、梅干しや紅生姜の色付け等、使い方が限定的なので一時期のみの取り扱いの場合が多く、1週間程しか出回りません。

その為、タイミングを逃すと追加入荷が見込めないので入手困難に陥ります。

見つけたらすぐ購入しておきましょう!!

赤紫蘇の下ごしらえ

緑の茎の部分が残ってると青臭く雑味が出るので丁寧にちぎっていきます。

虫や土などを落とすため、一枚一枚はがして水洗いします。

水分が残っていると梅干し全体が傷みやすくなるのでキッチンペーパーなどでしっかり水分を取ります。

しっかり水気をとったらボウルに移し赤紫蘇の重量の18%の粗塩を加えます。

梅             580g

赤紫蘇(梅の20%)   約116g

粗塩(赤紫蘇の18%)   約21g

*梅に対する赤紫蘇の量はお好みで大丈夫です。

やさしく塩もみをしてアクをだしていきます。

こまめに出たアクを捨てて揉んではしぼります。

ラップに包み梅酢が上がって漬けるまで冷蔵庫で保管しておきます。

梅酢が上がってきたら赤紫蘇を漬け込む

梅を塩に漬けてから約2週間。

ようやく梅酢が上がってきました。

水が抜けて容量もだいぶ下がったので1ビンに入りきらなくて別に漬けてた梅もまとめました。

普通は1週間ぐらいでこの状態になるらしいのでちょっと時間がかかりましたね。

かかる時間は環境や梅の状態によって様々なのでなかなか梅酢が上がってこなくても気長に待ちましょう。

では冷蔵保存していた赤紫蘇を取り出し、まずは梅酢を注いでほぐします。

次に梅を和えてキズをつけない様に丁寧になじませていきます。

軽くなじまえたらビンに戻します。

まず梅をなるべく隙間を埋める様に入れていきます。

次に梅酢を戻して上に蓋をするように赤紫蘇をのせます。

落し蓋代わりにラップを上につめる様にのせてフタをしっかり閉めて熟成準備完了です!!

いや~。楽しみですね!!

きれいに漬かった梅を炎天下に干す

6月中旬に赤紫蘇と共に漬け込んで1か月半程たちいい色に染まりました!

天気予報を参考に暑くて晴れる日が4日間続く時を選んで梅を干していきましょう!

まずはビンから赤紫蘇を取り出し干す準備をします。

赤紫蘇も干しますのでなるべく平たく置けるお皿に敷き詰めます。

ベランダの物干し竿に掛けて省スペースで干したいので、今回はこの”平干し用ネット”を使いたいと思います。               

ホームセンターなどでいろんなタイプが売っていますので、量や環境の応じて選ぶ事ができます。

梅どうしがくっつかないようにネットの上に並べていきます。

2~3時間ごとにひっくり返して全体に太陽の光と熱が当たるようにします。

日が暮れたら室内に取り込み、朝になったらまたベランダに出すを4日間繰り返します。

梅酢も干します。

太陽光に当てることによって殺菌することができます。

干しあがり!!

運よく4日間連続35℃越えの炎天下に干す事ができました!!

いい感じに塩をふいて耳たぶくらいの固さになりました。

赤紫蘇もパリパリになっています。

ここですこし味見。

梅は赤紫蘇のいい香りがしますが、まわりに噴いた塩の味が強くてまだまだトガってますね。

赤紫蘇はこのままミルなどで砕けば”ゆかり”として白ご飯のお供にバッチリだと思います。

酒がススム~~!!

すっぱしょっぱさを極める為、2度漬けする

本来の梅干し作りはここで梅干し・赤紫蘇・梅酢に分けて、

梅干し・・・ビン詰めで半年ほど熟成して完成。

赤紫蘇・・・砕いて”ゆかり”などにして食べる。

赤梅酢・・・ポリフェノールが非常に豊富なので      炭酸やお湯などで割って”梅ジュース”として飲む。

なのですが、今回はすっぱくてしょっぱい梅干しを作るという事なので、

すべてをビンに戻して”2度漬け”していきます!!                     1度目と同じように梅酢の中に梅を漬け、赤紫蘇をのせてラップで蓋をし、ビンをしっかり閉めて半年熟成させます。

                         

半年後。。。遂に完成!!!

遂に完成しました!!

感想は

メッチャ”すっぱくてしょっぱい”です!!

要点だけ押さえれば簡単!!

大成功!!思い出の味にする事ができました!!

いや~。初めてにしては上出来だと思います。

大満足です!!

水分に気を付けてカビ対策さえしておけば結構簡単にできました。

みなさんもアレンジして理想の味の梅干しを作ってみては?

ありがとうございました!!

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